Secondo un nuovo studio scientifico, la nostra lingua è in grado di percepisce un “sesto gusto”: ecco di cosa si tratta.
A qualcuno piace umami. Se finora siete stati abituati a distinguere solo tra dolce, salato, acido, amaro, sappiate che ci sono altri gusti “base” che, in quanto esseri umani, siamo in grado di rilevare. L’umami, appunto. E l’ammonio. A dirlo sono i ricercatori della Usc Dornsife di Los Angeles. Vediamo nel dettaglio cosa hanno scoperto.
A quanto pare, i nostri recettori sulla lingua possono percepire distintamente il cloruro di ammonio (NH4Cl), un sale usato anche nella cucina nordica per la preparazione di prelibatezze come la liquirizia salata. In un interessante articolo pubblicato sulle pagine di Nature Communications, gli scienziati in questione sostengono di aver individuato la proteina stimolata da questa molecola. Non solo: ipotizzano anche che la sua percezione abbia radici evolutive, come alert contro l’ingestione di sostanze nocive.
Alle origini del “sesto gusto”
Benché il cloruro di ammonio sia usato da tempo per studiare il senso del gusto negli animali, finora nessuno era mai riuscito a identificare un recettore specifico, cioè una proteina nelle cellule sensoriali della lingua stimolata direttamente da tale molecola. Il merito dell’impresa va alla neuroscienziata Emily Liman e ai suoi colleghi della Usc Dornsife. I quali hanno dunque avanzato la tesi del cloruro di ammonio come sesto gusto fondamentale. Il recettore in questione, Otop1, è lo stesso responsabile della percezione dell’acido.
L’ipotesi dei ricercatori è stata verificata con una serie di esperimenti su colture cellulari umane: il recettore Otop1 si attiva in presenza di cloruro d’ammonio, alterando l’equilibrio elettrochimico delle cellule. Come accennato, gli organismi animali avrebbero sviluppato un sistema che percepisce in modo netto la presenza di ammonio per evitare di ingerire sostanze tossiche. Un suo eventuale accumulo nel sangue, a causa di problemi al fegato o ai reni, può infatti causare un’infiammazione del cervello. Ecco perché normalmente l’ammonio viene trasportato nel fegato e convertito in urea per essere smaltito con le urine.
La conclusione dei ricercatori è che la capacità di rispondere all’ammonio deve essere stata importante per la sopravvivenza degli animali. Per futuro, l’intenzione è quella di ampliare gli studi per capire se la sensibilità all’ammonio è espressa anche da altre parti del corpo, compreso il tratto digestivo.
